گوشت گوزن

چون کم‌چرب است، فیله و تکه‌های نازک را با حرارت زیاد و زمان کوتاه بپزید؛ برای خورش، تکه‌های سفت‌تر را با درِ بسته و حرارت ملایم آهسته بپزید تا نرم شوند. کمی روغن یا چربی در پخت کمک می‌کند گوشت خشک نشود.

برای برش‌های کامل، دمای مرکز گوشت را به ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد برسانید و پیش از برش‌زدن دست‌کم ۳ دقیقه استراحت دهید. گوشت چرخ‌کرده را تا ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد بپزید.

گوشت را چند ساعت در یخچال با روغن، سیر، فلفل سیاه و سبزی‌های معطر مثل رزماری یا آویشن مزه‌دار کنید. اگر از آب‌لیمو یا سرکه استفاده می‌کنید، مقدارش را کم نگه دارید تا بافت گوشت بیش از حد نرم نشود.

برای کباب و استیک، تکه‌های لطیف مثل فیله مناسب‌اند؛ تکه‌های دیگر را می‌توانید در خورش یا خوراک آرام‌پز با قارچ، پیاز و ریشه‌های خوراکی به کار ببرید. سس‌های غلیظ و کمی ترش، مزهٔ قوی گوشت را خوب همراهی می‌کنند.

گوشت خام را در ظرف دربسته، در سردترین بخش یخچال و دور از غذاهای آماده نگه دارید و طی ۱ تا ۲ روز بپزید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در بسته‌بندی محکم و بخش فریزر قرار دهید؛ گوشت یخ‌زده را در یخچال یخ‌زدایی کنید.

گوشت بز جایگزین کم‌چربی و مناسبی برای خورش و کباب است؛ گوشت بره چرب‌تر است و مزهٔ پررنگ‌تری دارد، پس ممکن است زمان پخت و مقدار چربیِ لازم را تغییر دهید. برای استیک، فیلهٔ گوساله هم جایگزین لطیفی است.

گوشت تازه باید رنگی یکنواخت و بویی ملایم داشته باشد و سطحش لزج نباشد. تکه‌های یکدست برای کباب و استیک و تکه‌های دارای بافت سفت‌تر برای خورش و پخت آهسته مناسب‌ترند.