ریزوتو مرغ

برنج آربوریو یا کارنارولی نشاستهٔ کافی دارد تا ریزوتو خامه‌ای شود و دانه‌هایش شکلشان را حفظ کنند. برنج را پیش از پخت نشویید؛ نشاستهٔ سطحی به قوام غذا کمک می‌کند.

آبِ مرغ را داغ نگه دارید و هر بار یک ملاقه به برنج اضافه کنید؛ وقتی مایع تقریباً جذب شد، ملاقهٔ بعدی را بریزید و مرتب هم بزنید. پخت معمولاً ۱۶ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشد؛ برنج باید نرم باشد اما کمی مغزدار بماند.

مرغ را جداگانه تفت دهید تا مغز آن به ۷۵ درجهٔ سانتی‌گراد برسد، سپس در چند دقیقهٔ پایانی پخت به ریزوتو اضافه کنید. اگر از مرغ پختهٔ باقی‌مانده استفاده می‌کنید، آن را هم‌زمان اضافه کنید تا کاملاً داغ شود.

سالاد سبز با آب‌لیمو یا سبزیجاتی مثل مارچوبه و قارچ کنار ریزوتو خوب می‌شود؛ کمی پوست لیموی رنده‌شده و جعفری هم طعم مرغ را روشن‌تر می‌کند. پنیر پارمزان را درست پیش از سرو اضافه کنید تا بافت غذا یکدست و خامه‌ای شود.

باقی‌مانده را حداکثر تا دو ساعت پس از پخت در ظرف کم‌عمق و دربسته داخل یخچال بگذارید و ظرف سه روز مصرف کنید. برای گرم‌کردن، کمی آبِ مرغ یا آب اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا غذا کاملاً بخار کند.

برنج کارنارولی جایگزین مناسبی است؛ برنج دانه‌کوتاه دیگری هم کار می‌کند، اما ممکن است به نشاستهٔ کمتری نیاز داشته باشد و بافتش دقیقاً مثل ریزوتوی کلاسیک نشود. برنج باسماتی یا دانه‌بلند معمولاً ریزوتوی کم‌خامه‌تری می‌دهد.

در ریزوتو، برنج با آبِ مرغ کم‌کم می‌پزد و هم‌زدن نشاسته‌اش را آزاد می‌کند؛ برنج و مرغ معمولاً با آب بیشتر و بدون این هم‌زدن پیوسته پخته می‌شوند. در داده‌های این خوراک، ریزوتو مرغ در هر ۱۰۰ گرم ۱۷۳ کیلوکالری دارد، در برابر ۱۳۹ کیلوکالری برای برنج با مرغ.

برنج هنگام سردشدن مایع را جذب می‌کند، برای همین ریزوتو در یخچال سفت‌تر می‌شود. موقع گرم‌کردن، آبِ مرغ را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا دوباره روان و کرمی شود.