راسته خوک بدون استخوان

اگر تکهٔ کامل است، اول سطحش را در تابهٔ داغ از همه طرف طلایی کنید و بعد در فر با دمای ۱۹۰ درجهٔ سانتی‌گراد بپزید. دماسنج را در ضخیم‌ترین بخش بگذارید؛ وقتی مرکز گوشت به ۶۳ درجه رسید، آن را دست‌کم ۳ دقیقه استراحت دهید و بعد برش بزنید.

برای برش‌های هم‌اندازه، گوشت را سرد و محکم نگه دارید و عمود بر رگه‌هایش ببرید؛ ضخامت حدود ۲ سانتی‌متر برای پخت سریع در تابه مناسب است. برش‌های نازک را فقط تا وقتی هر دو طرف طلایی و مرکز پخته است روی حرارت بگذارید.

تکه‌ای با رنگ صورتیِ یکنواخت و چربی سفید و کم‌پراکنده انتخاب کنید؛ لکه‌های خاکستری یا سطح لزج نشانهٔ تازگی نیست. اگر قرار است تکه را کامل برشته کنید، قطعه‌ای با ضخامت یکنواخت بردارید تا بخش باریک‌تر پیش از مرکز خشک نشود.

گوشت خام را در ظرف دربسته و طبقهٔ پایین یخچال بگذارید و طی ۳ تا ۵ روز بپزید؛ برای نگهداری طولانی‌تر آن را بسته‌بندی و منجمد کنید. گوشت پخته را حداکثر ۳ تا ۴ روز در یخچال نگه دارید و هنگام گرم‌کردن، همهٔ بخش‌ها را کاملاً داغ کنید.

تکهٔ کامل برای برشته‌کردن در فر و سرو با سیب‌زمینی و سبزیجات مناسب است؛ برش‌های نازک را می‌توانید برای کتلت سوخاری یا ساندویچ به کار ببرید. برای رول گوشت هم راسته را نازک برش دهید، با سبزی معطر و مواد دلخواه پر کنید و بپیچید.

برای برشته‌کردن، راستهٔ کامل گوشت خوک جایگزین نزدیک‌تری است؛ چربی و پروتئین آن در هر ۱۰۰ گرم به‌ترتیب ۵٫۶۶ و ۲۱٫۴ گرم است، در برابر ۷٫۲ گرم چربی و ۱۹ گرم پروتئین در راسته خوک بدون استخوان. زمان پخت را با دماسنج و دمای مرکز گوشت بسنجید، نه فقط با زمان دستور.

یک وعدهٔ معمول حدود ۱۱۲ گرم گوشت پخته است؛ این مقدار ۱۶۲ کیلوکالری و ۲۱ گرم پروتئین دارد. اگر آن را با مخلفات سرو می‌کنید، اندازهٔ سهم گوشت را جداگانه در نظر بگیرید.

نه؛ مرکز تکهٔ کامل راسته باید به ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد برسد و پس از خارج‌کردن از حرارت دست‌کم ۳ دقیقه استراحت کند. برای اطمینان، دماسنج را در ضخیم‌ترین قسمت فرو کنید و نوک آن را به چربی یا سینی نرسانید.