گوشت گوساله، بخش بیرونی ران

این برش کم‌چرب و نسبتاً سفت است؛ برای رست‌بیفِ ورقه‌ای، خورش و غذاهای آب‌پز مناسب‌تر از استیکِ سریع‌پز است. پخت آهسته یا برش بسیار نازک، بافتش را دلپذیرتر می‌کند.

برای خورش، گوشت را مکعبی خرد کنید، روی حرارت تند تفت دهید و سپس با مایع کم، در قابلمه دربسته حدود ۲ تا ۳ ساعت آرام بپزید. در زودپز معمولاً ۳۵ تا ۴۵ دقیقه کافی است؛ پیش از بازکردن، فشار را کامل خالی کنید.

یک تکه یک‌دست را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید، سطحش را در تابه داغ برشته کنید و در فر با دمای ۱۶۰ درجهٔ سانتی‌گراد بپزید. دماسنج را در ضخیم‌ترین بخش بگذارید؛ برای تکهٔ کامل، دمای مرکزی ۶۳ درجه و ۳ دقیقه استراحت، راهنمای ایمنی مناسبی است.

گوشت را کمی در فریزر سفت کنید تا برش‌دادنش آسان شود، سپس خلاف جهت الیاف به ورقه‌های نازک ببرید. برای کباب تابه‌ای یا تفت سریع، تابه را خوب داغ کنید و گوشت را در چند نوبت بپزید تا به‌جای آب‌انداختن، برشته شود.

گوشت خام را در ظرف دربسته و در سردترین بخش یخچال نگه دارید و طی ۳ تا ۵ روز بپزید؛ برای نگهداری طولانی‌تر، بسته‌بندی محکم کنید و فریز کنید. گوشت پخته را حداکثر ۲ ساعت پس از پخت سرد و در یخچال بگذارید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.

برای خورش و پخت آهسته، گوشت گوساله از بخش پایینی ران یا ماهیچهٔ ران جایگزین‌های مناسبی‌اند؛ هر دو را تا نرم‌شدن آرام بپزید. برای رست‌بیف ورقه‌ای، مغز ران هم انتخاب خوبی است.

نه؛ در هر ۱۰۰ گرم، گوشت ران گاو ۲٫۸ گرم چربی دارد، در برابر ۵ گرم در این برش. گوشت بیرونی ران هم برای پخت کم‌چرب مناسب است، اما چربی‌گیری و روش پخت همچنان اهمیت دارد.