किण्वित दूध

दूध को उबालकर लगभग 43 °C तक ठंडा करें, फिर उसमें थोड़ा जीवित कल्चर वाला सादा दही या पिछली खेप का किण्वित दूध मिलाएँ। ढककर गर्म जगह में 6–10 घंटे रखें; जमने पर फ्रिज में रख दें।

खट्टेपन की वजह से तेज़ आँच पर यह फट सकता है। इसे धीमी आँच पर गर्म करें, लगातार चलाएँ और करी या सूप में मिलाने से पहले आँच बंद कर दें; गरम तरल थोड़ा-थोड़ा डालकर पहले इसे पतला करना भी मददगार है।

हाँ, कई व्यंजनों में इसकी जगह सादा दही चल जाता है, लेकिन किण्वित दूध अक्सर पतला और कम गाढ़ा होता है। रायता या डिप के लिए इसे पहले मलमल के कपड़े में छान लें; कढ़ी या मैरिनेड में सीधे मिलाया जा सकता है।

इसे फल और ओट्स के साथ नाश्ते में लें, या पुदीना, भुना जीरा और नमक मिलाकर नमकीन पेय बनाएँ। यह कढ़ी, रायते और मसालेदार चिकन या पनीर के मैरिनेड में भी अच्छा लगता है।

इसे ढक्कन बंद करके फ्रिज में रखें और साफ़ चम्मच से निकालें। कमरे के तापमान पर लंबे समय तक न छोड़ें; अगर रंग या गंध असामान्य हो, या फफूँद दिखे, तो उसे फेंक दें।

किण्वित दूध में दूध को चुने हुए जीवित कल्चर से खमीर किया जाता है; खट्टा दूध अक्सर दूध के अपने अम्लीकरण से बनता है और उसकी बनावट अलग हो सकती है। दोनों नाम हर जगह एक ही तरह के उत्पाद के लिए इस्तेमाल नहीं होते।