रिसोट्टो

आर्बोरियो या कार्नारोली चावल लें; इनके स्टार्च से रिसोट्टो मलाईदार बनता है, जबकि दाने अपना आकार बनाए रखते हैं। लंबे दाने वाला चावल वही बनावट नहीं देगा।

चावल को पहले तेल या मक्खन में एक-दो मिनट भूनें, फिर गरम स्टॉक एक करछी करके डालें और लगातार चलाते रहें। दाने आम तौर पर 18–20 मिनट में पकते हैं; अंत में आँच बंद करके चीज़ और थोड़ा मक्खन मिलाएँ।

पार्मेज़ान सबसे आम विकल्प है: उसे बारीक कद्दूकस करके आँच बंद करने के बाद मिलाएँ, ताकि रिसोट्टो रेशमी बने। अधिक खिंचाव वाली चीज़ चाहिए तो थोड़ा मोज़रेला डालें, लेकिन बहुत ज़्यादा डालने से पकवान चिपचिपा हो सकता है।

इसे ताज़े हरे सलाद या भुनी हुई सब्ज़ियों के साथ परोसें; नींबू का थोड़ा रस और काली मिर्च चीज़ की समृद्धि को संतुलित करते हैं। इसे मुख्य पकवान की तरह भी खाया जा सकता है।

बचे रिसोट्टो को पकने के दो घंटे के भीतर ढककर फ्रिज में रखें और दो दिनों में खा लें। दोबारा गरम करते समय थोड़ा पानी या स्टॉक मिलाकर चलाएँ, जब तक वह पूरी तरह भाप छोड़ता हुआ गरम न हो जाए।

ठंडे रिसोट्टो की छोटी गेंदें बनाएँ, चाहें तो बीच में चीज़ का टुकड़ा रखें, फिर ब्रेडक्रम्ब में लपेटें। उन्हें गरम तेल में सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें; अरान्चिनी इटली के लोकप्रिय चावल के स्नैक हैं।

दूध से बनी चीज़ से बचना हो तो चीज़ छोड़कर रिसोट्टो को जैतून के तेल से मलाईदार करें और ऊपर से भुने मशरूम या जड़ी-बूटियाँ डालें। चीज़ जैसा स्वाद पाने के लिए थोड़े न्यूट्रिशनल यीस्ट के गुच्छे मिला सकते हैं।