Зовнішня частина яловичого стегна

Це пісний, щільний відруб: для м’якості тушкуй його під кришкою з невеликою кількістю рідини на слабкому вогні або запікай цілим шматком, не пересушуючи. Після запікання дай м’ясу відпочити 10–15 хвилин і нарізай тонко поперек волокон.

Запікай цілий шматок за 180 °C приблизно 25–30 хвилин на кожні 500 г для рожевої середини; точніше орієнтуйся на термометр. Для безпечного приготування доведи середину щонайменше до 63 °C, а потім залиш м’ясо відпочити 3 хвилини.

Нарізай поперек волокон скибками завтовшки близько 1,5–2 см і злегка відбий: так коротшають жорсткі волокна. Смаж швидко на добре розігрітій пательні, а після смаження дай стейкам кілька хвилин відпочити.

Шукай щільний шматок рівномірного червоного кольору з невеликою кількістю зовнішнього жиру й без великої кількості грубих жил. Цей відруб зазвичай пісний, тож для тушкування особливо зручні шматки однакового розміру.

Сиру яловичину тримай у холодильнику за температури до 4 °C, у закритій тарі на нижній полиці, щоб сік не потрапив на інші продукти; приготуй протягом 3–5 днів. Для довшого зберігання щільно загорни й заморозь, а розморожуй у холодильнику.

Її запікають цілим шматком для ростбіфу, тушкують у соусі або тонко нарізають для бутербродів. Тонкі скибки також добре підходять для швидкого обсмажування з овочами.

Зовнішня частина зазвичай щільніша й потребує уважнішого приготування або тонкого нарізання. У внутрішньої частини стегна близький вміст білка — 20,9 г проти 22 г на 100 г зовнішньої частини; жиру в ній трохи менше: 4,53 г проти 5 г.

У 100 г є 22 г білка. Це пісний яловичий відруб, який зручно подавати порційно, але він не замінює гарнірів та інших складників повноцінної страви.