Свиняча кров

Найвідоміша страва — кров’янка: кров змішують із крупою, смаженою цибулею та спеціями, начиняють сумішшю кишку й запікають або варять, а потім підрум’янюють. Кров також додають до начинок і деяких регіональних страв.

Перед варінням проколи оболонку в кількох місцях тонкою голкою. Опускай ковбасу в гарячу, але не бурхливо киплячу воду й вари приблизно 30–40 хвилин; потім доведи середину до 71 °C або розріж і перевір, що начинка повністю схопилася.

Свіжу кров тримай у щільно закритій посудині в найхолоднішій частині холодильника й використай протягом доби. Якщо не готуватимеш так швидко, заморозь порціями; розморожуй у холодильнику, не на кухонному столі.

Якщо кров ще рідка, проціди її через дрібне сито перед змішуванням із крупою чи іншими складниками. Уже згорнуту кров можна подрібнити й обсмажити або проварити, але вона не стане знову рідкою.

Точного замінника, який дає такий самий смак і текстуру, немає. Якщо потрібна лише ситна начинка, змішай варену гречку або рис із підсмаженою цибулею та грибами — це буде інша страва, без крові.

За білком різниця невелика: у яловичій крові 19,5 г на 100 г, а у свинячій — 19 г. Яловича кров містить 46,5 мг заліза на 100 г; для страв із кров’ю вирішальнішими зазвичай є смак і кулінарна традиція.

Їж її лише після повного приготування: середина страви має досягти 71 °C. Сира кров і начинка, що лишилася рідкою або прохолодною всередині, не придатні до споживання.