Яловича голяшка

Обсмаж шматки до рум’яної скоринки, додай трохи бульйону чи води й тушкуй під кришкою на слабкому вогні приблизно 2,5–3 години. М’ясо готове, коли легко розпадається від виделки.

Після обсмажування поклади голяшку в жаротривкий посуд із рідиною, щільно накрий кришкою або фольгою та готуй за 160 °C близько 3 годин. Перевір виделкою: тверде м’ясо залиш у духовці ще на 20–30 хвилин.

Для наваристої страви бери шматки, нарізані впоперек кістки: у центрі має бути кістковий мозок, а м’ясо — пружним, без підсохлих країв. Голяшка з кісткою добре підходить для повільного тушкування, а без кістки її зручніше нарізати кубиками.

Її тушкують із вином, цибулею й томатами або варять у бульйоні з коренеплодами. З голяшки готують яловичу версію оссобуко; подавай її з полентою чи картопляним пюре.

Сиру голяшку тримай у холодильнику в закритій ємності та приготуй протягом 1–2 днів після купівлі; для довшого зберігання заморозь. Готову страву охолоди й постав у холодильник не пізніше ніж за 2 години; з’їж протягом 3–4 днів.

Найближча заміна — яловича гомілка: вона також потребує повільного тушкування. Підійдуть і яловичі щоки, але вони без кісткового мозку та мають іншу форму шматка.

Теляча голяшка зазвичай має ніжніший смак, а яловича — виразніший і потребує тривалішого тушкування. За вмістом білка теляча голяшка має 21,3 г на 100 г, яловича — 23 г.