Стейк із яловичої лопатки

Обсуши м’ясо, добре розігрій пательню й обсмаж стейк по 2–3 хвилини з кожного боку до рум’яної скоринки. Якщо шматок має багато сполучної тканини, після обсмажування тушкуй його під кришкою на слабкому вогні, доки не стане м’яким.

Після обсмажування залий м’ясо невеликою кількістю бульйону або води й тушкуй під кришкою на слабкому вогні приблизно 2–3 години. Готовність перевіряй виделкою: вона має легко входити в м’ясо.

Так, якщо шматок тонкий і досить ніжний: обсмаж його на добре розігрітому грилі по кілька хвилин з кожного боку. Щільний шматок краще спершу замаринувати, нарізати тонкими смужками проти волокон або тушкувати.

Для швидкого смаження обирай рівний шматок без грубих білих прожилок сполучної тканини; мармурові тонкі жирові прожилки під час готування додають соковитості. Якщо м’ясо щільне й має товсту сполучну тканину, воно краще підходить для тушкування.

Тримай його в холодильнику в закритій тарі, на нижній полиці, і приготуй протягом 1–2 днів. Для довшого зберігання щільно загорни стейк і заморозь; розморожуй у холодильнику, а не на столі.

Нарізаний кубиками стейк добре підходить для гуляшу й рагу, а після повільного тушкування його можна розібрати на волокна для тако або бутербродів. Щоб м’ясо було ніжнішим, нарізай його поперек волокон.

Для цілого шматка яловичини орієнтуйся на 63 °C у найтовстішій частині, а потім дай стейку відпочити щонайменше 3 хвилини. Вимірюй температуру термометром, не торкаючись ним пательні чи кістки.