Оленина

Оленина пісна, тож не перетримуй її: швидко обсмаж стейки на добре розігрітій пательні, а потім дай м’ясу відпочити кілька хвилин. Для тушкування обирай повільне приготування з невеликою кількістю рідини — так жорсткіші шматки стануть м’якшими.

Для цілого шматка готуй до внутрішньої температури щонайменше 63 °C, вимірюючи термометром у найтовстішому місці, а потім залиш на 3 хвилини. Фарш з оленини готуй до 71 °C.

Змішай олію з подрібненим часником, ялівцем і розмарином, обмасти м’ясо та залиш у холодильнику на кілька годин. Перед смаженням зніми надлишок маринаду й обсуши шматки, щоб вони підрум’янилися, а не парувалися.

З неї готують стейки, гуляш, рагу й котлети; тушкована оленина добре пасує до грибів, цибулі та коренеплодів. До смаженого м’яса часто подають журавлиновий соус або ягоди ялівцю.

Оленина значно пісніша: у ній 0,8 г жиру на 100 г, а в баранині — 8,8 г. Її смак зазвичай менш жирний і може мати виразніший дикий відтінок.

Так, козлятина підходить для рагу й тушкованих страв, де потрібне пісне м’ясо: вона містить 2,3 г жиру на 100 г проти 0,8 г в оленині. Через відмінний смак приправа з ялівцем особливо пасує саме оленині.

Тримай її в холодильнику в герметичній упаковці й використай за кілька днів; якщо не плануєш готувати скоро, заморозь. Розморожуй повільно в холодильнику, а не на кухонному столі.

Ні: сира чи недостатньо приготована дичина може містити шкідливі мікроорганізми. Готуй цілий шматок щонайменше до 63 °C із трьоххвилинним відпочинком, а фарш — до 71 °C.