М'ясо оленя

Обсуши стейк завтовшки близько 2 см, посоли й обсмаж на добре розігрітій пательні приблизно 2–3 хвилини з кожного боку. Дай м’ясу відпочити 5 хвилин перед нарізанням; оленина пісна, тож довге смаження її пересушує.

Наріж м’ясо кубиками й замаринуй на кілька годин у вині або кефірі з цибулею, часником і ялівцем. Для рагу спершу підрум’янь шматочки, а потім тушкуй під кришкою на малому вогні до м’якості.

З оленини готують рагу, гуляш, котлети й начинку для пирогів. До її насиченого смаку пасують гриби, коренеплоди, ягоди, ялівець і соус із брусниці.

Сиру оленину тримай у холодильнику за температури не вище 4 °C і приготуй за 1–2 дні. У морозильнику за −18 °C вона зберігає найкращу якість приблизно 6–12 місяців; загорни її герметично, щоб не підсихала.

Переклади заморожене м’ясо з морозильника в холодильник і залиш на ніч або довше, залежно від розміру шматка. Не розморожуй його на кухонному столі; після розморожування приготуй упродовж 1–2 днів.

Цілий шматок готуй щонайменше до 63 °C усередині, а потім дай йому постояти 3 хвилини. Фарш з оленини доведи до 71 °C у центрі; температуру перевір термометром у найтовстішій частині.

Заміни її яловичиною з лопатки чи шиї: ці шматки добре розм’якшуються під час тривалого тушкування. Якщо береш яловичину, додай трохи менше жиру, ніж зазвичай, і перевір м’якість під час готування.