Червоне м'ясо

До червоного м’яса належить м’ясо ссавців: яловичина, свинина, баранина та телятина. Курятина й індичатина — біле м’ясо.

Для тушкування підійдуть лопатка, гомілка й грудинка: тривале готування на малому вогні розм’якшує їх. Для швидкого смаження обирай ніжніші частини — вирізку або стейкові шматки.

Наріж м’ясо впоперек волокон, спершу підрум’янь, а потім тушкуй під кришкою на малому вогні з невеликою кількістю рідини. Жорсткі шматки потребують кількох годин; не кип’яти їх бурхливо.

Готуй фарш, доки температура в середині котлети чи іншої страви не сягне 71 °C. Для цілого шматка яловичини або баранини достатньо 63 °C із подальшим відпочинком щонайменше три хвилини.

Цілі шматки зберігай у холодильнику до трьох–п’яти днів, а фарш — один–два дні. Тримай їх у закритій посудині на нижній полиці, щоб сік не потрапив на інші продукти.

Найкраще перекласти його з морозильника в холодильник і дати повільно розморозитися в закритій посудині. Якщо треба швидше, поклади герметично запаковане м’ясо в холодну воду й міняй воду кожні пів години; не розморожуй на столі.

До стейка пасують печена картопля, гриби й зелений салат, а тушковану яловичину добре доповнюють коренеплоди та гречка. Баранину часто приправляють розмарином, часником або кмином.