Rinderhaxe

Rinderhaxe stammt aus dem unteren Teil des Rinderbeins und wird meist mit Knochen verkauft. Das bindegewebsreiche Fleisch wird beim langen Garen zart; der Knochen gibt Schmorgerichten und Brühe zusätzlichen Geschmack.

Tupfe das Fleisch trocken und brate es rundum kräftig an. Gieße etwas Brühe oder Wein dazu, decke den Topf ab und schmorte die Haxe bei 150–160 °C etwa 2½ bis 3½ Stunden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Nach dem Anbraten braucht Rinderhaxe im Schnellkochtopf meist etwa 60–75 Minuten unter Druck. Lass den Druck anschließend von selbst abfallen; so bleibt das Fleisch saftig und lässt sich leichter vom Knochen lösen.

Achte auf kräftig rotes Fleisch, eine feine Fettmarmorierung und einen sauber gesägten Knochen ohne Splitter. Für Schmorgerichte eignet sich eine Beinscheibe mit Knochen; für portionsgerechtes Garen kannst du dir die Haxe in Scheiben schneiden lassen.

Roh gehört Rinderhaxe gut verpackt auf die unterste Kühlschrankablage und sollte innerhalb von ein bis zwei Tagen gegart werden. Gegarte Haxe hält sich abgedeckt im Kühlschrank etwa drei Tage; zum Einfrieren Fleisch und Schmorsud luftdicht verpacken.

Rinderhaxe passt in Schmorgerichte mit Wurzelgemüse, Rotwein oder Tomaten und gibt kräftige Brühe. In Scheiben geschmort erinnert die Zubereitung an Ossobuco; das italienische Gericht wird klassisch allerdings mit Kalbshaxe gekocht.

Für ein ähnliches Schmorgericht eignen sich Rinderhesse oder Rinderbeinscheibe; beide brauchen ebenfalls langes, feuchtes Garen. Kalbshaxe ist milder und meist zarter, während Schweinshaxe deutlich fetter ausfällt.

Ja. Rinderhaxe enthält 23 g Eiweiß pro 100 g, Rinderhesse 20,2 g; auch der Fettgehalt ist bei der Rinderhesse höher: 5,3 g statt 3 g pro 100 g.