Eigelb

Schlage das Ei auf und lass das Eiweiß durch die Finger in eine Schüssel laufen, während das Eigelb in der Handfläche bleibt. So bleibt es meist ganz; die Hände sollten sauber und trocken sein.

Eigelb macht Mayonnaise und Sauce hollandaise cremig und bindet Vanillecreme, Pudding und Carbonara. Für Carbonara rührst du es abseits der Hitze unter die heißen Nudeln, damit es cremig bleibt und nicht zu Rührei stockt.

Rühre zuerst ein paar Löffel der heißen Flüssigkeit nach und nach ins Eigelb. Gib die Mischung dann unter ständigem Rühren zurück in den Topf und erhitze sie sanft, ohne sie kochen zu lassen.

Fülle es in ein sauberes, dicht schließendes Gefäß, bedecke die Oberfläche mit kaltem Wasser und stelle es sofort in den Kühlschrank. Verbrauche es innerhalb von zwei Tagen und gieße das Wasser vor dem Kochen ab.

Ja, aber rühre es vorher leicht auf, damit es nach dem Auftauen nicht gelartig wird. Für herzhafte Gerichte gibst du eine kleine Prise Salz dazu, für Süßspeisen etwas Zucker; friere es luftdicht ein.

In Mayonnaise, Tiramisu oder Desserts mit rohem Eigelb verwendest du am sichersten pasteurisiertes Eigelb. Halte die Speise gut gekühlt und verbrauche sie zügig; für Kinder eignet sich vollständig erhitztes Eigelb besser.

Für eine warme Sauce kannst du einen Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter Rühren in die Sauce geben. Das bindet, macht sie aber weniger reichhaltig als Eigelb.

Das Eigelb enthält den größten Teil der Nährstoffreserve, von der sich ein Embryo während seiner Entwicklung ernährt. Beim Kochen sorgt sein Fett zugleich für eine cremige Textur und hilft, Wasser und Öl zu verbinden.