Klaret smør

Smelt smørret langsomt i en gryde uden låg, og skum det hvide skum af. Hæld det klare, gyldne fedt forsigtigt fra, når vandet er fordampet og mælkeproteinerne er sunket til bunds; lad bundfaldet blive i gryden.

Begge laves ved at fjerne vand og mælkeproteiner fra smør. Til ghee får bundfaldet lov til at brune let, før fedtet sies fra, så ghee ofte har en mere nøddeagtig smag.

Ja, det egner sig bedre til stegning ved høj varme end almindeligt smør, fordi de mælkeproteiner, der let branker, er fjernet. Varm det op, til det er flydende og blankt, men ikke ryger.

Hæld det i et rent, tørt glas med låg, og opbevar det i køleskabet. Brug en ren, tør ske, så der ikke kommer vand eller madrester i glasset.

Til stegning kan du bruge ghee eller en neutral olie, hvis smagen gerne må ændre sig lidt. Almindeligt smør kan også bruges ved moderat varme, men dets mælkeproteiner branker hurtigere.

Brug det til at stege fisk, æg eller grøntsager, eller dryp lidt over kogte kartofler. Den milde, smøragtige smag passer også godt i saucer, hvor almindeligt smør ellers kan skille ved høj varme.

Klaret smør fremstilles ved at smelte smør og skille fedtet fra vand og mælkeproteiner. Smørolie er også næsten rent mælkefedt, men fremstillingen kan være industriel; i køkkenet bruges navnene ofte om lignende produkter.