소고기 우둔살

살코기가 많고 결이 단단해 장조림, 육전, 육포처럼 얇게 썰거나 오래 익히는 요리에 잘 맞아요. 불고기나 볶음용으로 쓸 때도 결 반대 방향으로 얇게 썰면 질긴 느낌이 덜해요.

덩어리를 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 간장 양념에 약한 불로 40~60분 정도 끓여요. 젓가락이 쉽게 들어갈 만큼 익힌 다음 결을 따라 찢으면 고기 결이 살아나요.

고기를 결 반대 방향으로 얇게 썰어 키친타월로 핏물을 눌러 닦고, 소금과 후추로 밑간해요. 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 달걀물을 입혀 중약불에서 앞뒤로 노릇하게 익혀요.

생고기는 냉장고의 가장 차가운 곳에 밀폐해 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 보관할 때는 한 번 쓸 분량씩 랩으로 밀착 포장한 뒤 냉동하고, 해동은 냉장고에서 해요.

살코기가 선명한 붉은색이고 표면이 촉촉하되 끈적이지 않은 것을 골라요. 장조림이나 육포에는 모양이 고른 덩어리를, 육전에는 결 반대 방향으로 얇게 썰 수 있는 고기를 고르면 편해요.

장조림이나 육포처럼 오래 익히는 요리라면 홍두깨살로 바꿔도 괜찮아요. 둘 다 살코기 위주라 조리법은 비슷하지만, 얇게 썰어 쓰면 질긴 식감을 줄이기 쉬워요.

고기를 굽기 전에 실온에 잠깐 두고, 센 불에 겉면을 먼저 구운 뒤 중불로 익혀요. 통고기 중심이 63°C에 도달하면 불에서 내려 3분간 쉬게 하고, 결 반대 방향으로 얇게 썰어요.