돼지갈비

찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 3~5분 데친 뒤 흐르는 물에 씻으면 잡내와 불순물을 줄일 수 있어요. 핏물을 빼는 동안 물을 한두 번 갈아 주세요.

양념이 두껍게 묻어 있으면 불에 올리기 전에 가볍게 털어 내고, 중불에서 자주 뒤집어 구워요. 설탕이나 과일이 든 양념은 센 불에서 쉽게 타므로 속까지 익힌 뒤 마지막에 불을 높여 겉면을 살짝 구우면 좋아요.

양념과 물을 넣고 끓기 시작하면 약불로 낮춰 뚜껑을 덮고 1시간 30분 안팎으로 익혀요. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지는지 확인하고, 국물이 너무 졸면 물을 조금 더해 주세요.

양념을 고루 묻혀 냉장고에서 2~4시간 재우면 간이 잘 배어요. 배나 양파를 갈아 넣으면 고기를 부드럽게 하는 데 도움이 되지만, 오래 재우면 표면이 물러질 수 있어요.

생 돼지갈비는 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 먹을 양씩 나눠 밀봉해 냉동하고, 익힌 갈비는 식힌 뒤 냉장 보관해 3~4일 안에 먹는 편이 좋아요.

돼지갈비는 뼈와 살을 함께 자른 갈비 부위를 두루 가리키고, 돼지 등갈비는 등 쪽 갈비뼈를 따라 길게 붙은 살을 말해요. 등갈비는 뼈대째 조리하거나 뼈 사이를 잘라 구이와 찜에 쓰는 경우가 많아요.

달고 짭짤한 돼지갈비구이에는 파채, 쌈채소, 마늘과 쌈장이 잘 어울려요. 돼지갈비찜은 당근과 무를 함께 익히면 양념이 배어 맛있고, 밥과 곁들이기 좋아요.