닭 모래주머니

겉의 질긴 막과 노란 막이 남아 있으면 떼고, 두꺼운 부분을 반으로 갈라 안쪽을 확인해요. 생닭을 씻으면 물방울이 주변으로 튈 수 있으니 씻지 말고, 손질한 뒤 손과 도마를 깨끗이 씻어요.

끓는 물에 넣고 약한 불로 60~90분 정도 삶으면 질긴 식감이 한결 부드러워져요. 압력솥을 쓰면 압력이 오른 뒤 약 20분 익히고 자연스럽게 압력을 빼요.

먼저 삶아 얇게 썬 닭 모래주머니를 센 불에 볶으면 오래 볶지 않아도 돼요. 마늘과 양파를 기름에 볶다가 넣고 소금이나 간장으로 간해요. 생것부터 볶을 때는 속까지 완전히 익혀요.

생것은 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 소분해 냉동하고, 익힌 것은 식힌 뒤 밀폐해 냉장 보관하며 3~4일 안에 먹어요.

얇게 썰어 마늘·고추와 볶는 닭똥집볶음이 흔하고, 삶아 꼬치에 꿰어 구워도 잘 어울려요. 쫄깃한 식감이 살아 있어 술안주나 밥반찬으로 먹어요.

볶음이나 꼬치에는 닭 심장을 대신 쓸 수 있지만, 식감은 더 부드럽고 풍미는 진한 편이에요. 닭 심장은 지방이 닭 모래주머니보다 많아 같은 양이라면 더 기름지게 느껴질 수 있어요.

가장 두꺼운 조각의 중심이 75°C에 도달하도록 익혀요. 색만 보고 판단하기 어렵다면 조리용 온도계를 쓰고, 생고기를 만진 도구와 접시는 익힌 음식에 다시 사용하지 않아요.