소갈비

찬물에 1~2시간 담가 핏물을 빼고, 중간에 물을 두세 번 갈아 주세요. 끓는 물에 5분 정도 데친 뒤 찬물에 헹구면 뼛조각과 불순물도 씻겨 나가요.

데친 갈비에 양념과 물을 붓고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 1시간 30분 안팎으로 익혀요. 젓가락이 쉽게 들어갈 만큼 부드러워지면 무나 당근을 넣고 더 끓여요.

양념한 갈비는 센 불에서 앞뒤로 2~3분씩 구운 뒤, 타지 않게 불을 낮춰 속까지 익혀요. 뼈에 붙은 두꺼운 부분은 가위로 잘라 단면을 더 익히면 좋아요.

갈비찜에는 살이 두툼하게 붙은 덩어리 갈비를, 구이에는 얇게 썰어 뼈가 드러난 LA갈비나 짧은 갈비를 골라요. 뼈 주변 살이 지나치게 적거나 표면이 마른 것은 피하는 편이 좋아요.

생소갈비는 핏물을 닦고 밀폐해 냉장 보관한 뒤 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 번 쓸 양씩 나눠 공기를 빼고 냉동하고, 조리 전날 냉장실에서 천천히 해동해요.

소갈비는 간장 양념에 무와 당근을 넣어 익히는 갈비찜, 숯불이나 불판에 굽는 갈비구이에 많이 써요. 갈비찜에는 밥과 김치를 곁들이고, 구이는 상추와 마늘을 함께 먹으면 잘 어울려요.

소갈비는 뼈 주변의 진한 맛과 결이 두드러져 오래 익히는 찜이나 구이에 잘 맞고, 돼지갈비는 달콤한 양념에 재워 굽는 음식으로 익숙해요. 같은 100g 기준으로 돼지갈비는 251 kcal, 소갈비는 346 kcal예요.