소볼살

볼살은 씹는 근육이라 결합조직이 많고, 센 불에 짧게 익히면 질기기 쉬워요. 약한 불에서 국물이 보글보글 끓는 정도로 2시간 반에서 3시간 반 뭉근히 익히면 콜라겐이 풀려 부드러워져요.

압력이 오른 뒤 약한 압력을 유지하며 45~60분 익히고, 압력이 자연스럽게 빠질 때까지 기다려요. 고기가 젓가락으로 쉽게 찢어지지 않으면 뚜껑을 열고 더 익혀요.

겉에 두꺼운 막이나 질긴 힘줄이 붙어 있으면 칼끝으로 살짝 들어 올려 제거하고, 남은 기름만 다듬어요. 물에 오래 담가 두기보다 키친타월로 물기를 닦은 뒤 굽거나 삶으면 돼요.

와인이나 육수에 오래 익히는 소볼살 브레이즈와 토마토소스에 끓이는 라구가 잘 어울려요. 익힌 고기를 결대로 찢어 파스타나 샌드위치에 넣어도 좋아요.

냉장할 때는 밀폐해 냉장고 안쪽의 차가운 곳에 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 둘 거라면 한 번 쓸 양씩 나눠 밀봉해 냉동하고, 냉장실에서 천천히 해동해요.

조리 후 얕은 용기에 나눠 담아 식힌 뒤 냉장하고, 3~4일 안에 먹어요. 다시 데울 때는 속까지 김이 날 만큼 충분히 가열하고, 더 오래 보관하려면 냉동해요.

오래 끓이는 요리라면 소사태나 어깨살로 바꿀 수 있어요. 부위마다 익는 속도가 다르므로 정해 둔 시간보다 젓가락으로 쉽게 찢어지는지를 기준으로 확인해요.