치즈

냉장고의 온도가 일정한 곳에 두고, 잘린 면은 치즈 전용 종이나 유산지로 감싼 뒤 밀폐 용기에 넣어요. 향이 강한 치즈는 다른 식품에 냄새가 배지 않도록 따로 보관해요.

얼릴 수는 있지만 해동하면 수분이 빠져 질감이 부서지기 쉬워요. 녹여 쓰는 요리용이라면 잘게 갈거나 소분해 냉동하고, 냉장실에서 천천히 해동해요.

치즈를 미리 갈거나 작게 썰고, 약한 불에서 천천히 녹여요. 소스에 넣을 때는 불을 끈 뒤 조금씩 섞으면 기름이 분리되거나 덩어리지는 것을 줄일 수 있어요.

단단한 치즈는 곰팡이 주변과 아래를 넉넉히 도려내고 나머지를 먹을 수 있어요. 크림치즈나 신선한 치즈처럼 부드럽고 수분이 많은 치즈는 곰팡이가 보이면 통째로 버려요.

치즈는 빵과 과일, 견과류와 잘 어울리고 파스타·피자·그라탱·샌드위치에 자주 써요. 단단하고 향이 진한 치즈는 갈아 뿌리고, 잘 늘어나는 치즈는 피자나 구운 샌드위치에 쓰면 좋아요.

체더나 스위스 치즈처럼 잘 녹는 치즈를 대신 쓸 수 있지만, 모차렐라처럼 길게 늘어나지는 않고 맛과 색도 더 진해질 수 있어요. 여러 치즈를 조금씩 섞으면 맛이 한쪽으로 치우치지 않아요.

우유에 유산균과 응고 효소를 넣어 굳힌 뒤, 응고물을 잘라 유청을 빼고 소금에 절이거나 숙성해요. 수분을 얼마나 빼고 얼마나 숙성하는지에 따라 부드러운 치즈부터 단단하고 향이 진한 치즈까지 달라져요.