커스터드 크림

달걀노른자와 설탕, 전분을 먼저 고루 섞고 데운 우유를 조금씩 부어 풀어요. 냄비에 되돌려 약불에서 계속 저으며 끓이고, 크림이 보글보글 올라온 뒤 1분 더 익히면 전분 맛이 줄고 매끈하게 굳어요.

식힌 뒤 슈, 에클레어, 과일 타르트의 속으로 쓰거나 식빵·롤빵에 발라요. 빵 속에 넣어 구울 때는 크림을 충분히 식혀 사용하고, 가장자리를 단단히 봉해야 새어 나오지 않아요.

넓고 얕은 용기에 담아 표면에 랩을 밀착하고, 가능한 한 빨리 냉장고에 넣어요. 냉장 보관해 2일 안에 먹고, 실온에 오래 두지 마세요.

얼리면 해동할 때 수분이 분리되고 질감이 알갱이처럼 변하기 쉬워 권하지 않아요. 냉장 보관해 짧은 기간 안에 쓰는 편이 좋아요.

냄비에 다시 넣고 저으면서 약불로 가열해 보글보글 끓인 뒤 1분 더 익혀요. 그래도 묽다면 전분을 찬 우유에 풀어 조금씩 더하고, 다시 충분히 끓여야 전분이 제대로 굳어요.

빵이나 타르트 속에는 페이스트리 크림을 거의 같은 용도로 쓸 수 있어요. 더 가벼운 소스가 필요하면 크렘 앙글레즈를 쓰지만, 전분으로 굳힌 커스터드 크림보다 묽어 짜 넣는 필링에는 잘 맞지 않아요.

페이스트리 크림은 전분을 넣어 되직하게 만든 제과용 커스터드 크림을 가리키는 경우가 많아요. 이름은 지역과 조리법에 따라 겹쳐 쓰이지만, 일반적인 커스터드보다 슈나 타르트 속에 짜 넣기 좋은 질감이에요.

우유와 달걀이 들어가므로 다 만든 뒤 식히려고 실온에 오래 두지 말고, 얕은 용기에 담아 빠르게 식혀 냉장 보관해요. 더운 환경에서는 특히 오래 방치하지 말고, 냉장고 밖에 2시간 넘게 둔 것은 먹지 않는 편이 안전해요.