채끝살

굽기 전에 키친타월로 표면의 핏물을 닦고, 달군 팬에 기름을 조금 둘러 센 불로 양면을 먼저 지져요. 두께가 약 2.5cm라면 중불로 옮겨 양면을 각각 2~3분 더 익힌 뒤, 자르기 전에 5분 정도 쉬게 하면 육즙이 덜 빠져요.

온도계를 가장 두꺼운 부분에 꽂아 중심 온도를 재면 정확해요. 덜 익힌 스테이크는 중심이 52~55°C, 미디엄은 57~60°C 정도일 때 팬에서 내리고, 안전을 우선한다면 중심 63°C까지 익힌 뒤 3분 쉬게 해요.

생고기는 냉장고의 가장 차가운 칸에 넣고, 구입한 뒤 하루 이틀 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 번 먹을 양씩 밀봉해 냉동하고, 조리 전날 냉장실에서 천천히 해동해요.

얇게 썰면 불고기나 소고기 숙주볶음에 쓰기 좋아요. 두툼한 조각은 채끝살 스테이크로 굽고, 남은 고기는 결 반대 방향으로 썰어 샐러드나 샌드위치에 넣어도 잘 어울려요.

살코기 사이에 지방이 가늘고 고르게 퍼진 고기를 고르면 풍미와 부드러움을 기대할 수 있어요. 가장자리의 두꺼운 지방 덩어리는 굽기 전에 다듬고, 스테이크용이라면 두께가 고른 조각을 고르면 익힘이 균일해요.

불고기처럼 얇게 썰어 양념하는 요리라면 우둔살로 바꿔도 괜찮아요. 우둔살은 채끝살보다 지방이 적어 스테이크처럼 구우면 더 퍽퍽해지기 쉬우니, 얇게 썰거나 짧게 익히는 요리에 써요.

채끝살은 등심 부위의 뒤쪽에 해당하며, 스테이크로 구웠을 때 씹는 맛과 고기 풍미가 두드러져요. 소고기 등심은 더 넓은 부위를 가리킬 수 있어 지방의 분포와 식감이 조각마다 다를 수 있어요.