Keltuainen

Riko kananmuna varovasti ja siirrä keltuaista puolikkaasta kuoresta toiseen, kunnes valkuainen valuu kulhoon. Vielä helpompaa on rikkoa muna kädelle ja antaa valkuaisen valua sormien välistä.

Pane keltuainen pieneen kannelliseen astiaan, peitä se kylmällä vedellä kuivumisen estämiseksi ja säilytä jääkaapissa. Käytä se parin päivän kuluessa ja kaada vesi pois ennen käyttöä.

Voi, mutta sellaisenaan pakastettu keltuainen voi muuttua sitkeäksi. Sekoita keltuaiset kevyesti ja lisää suolaista ruokaa varten hyppysellinen suolaa tai makeaa ruokaa varten hieman sokeria; pakasta ilmatiiviissä rasiassa.

Vatkaa keltuaiset sokerin kanssa ja kaada joukkoon kuumaa maitoa ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes se sakenee, mutta älä anna sen kiehua.

Keltuainen tekee majoneesista ja hollandaise-kastikkeesta täyteläisen ja auttaa sitomaan ainekset yhteen. Sitä käytetään myös vaniljakastikkeessa, crème brûléessa sekä taikinoiden voiteluun, kun pintaan halutaan kiiltoa.

Raakaan keltuaiseen voi liittyä ruokamyrkytyksen riski. Käytä raakaa tai vain kevyesti kypsennettyä keltuaista sisältävissä ruoissa pastöroitua kananmunaa, esimerkiksi kotitekoisessa majoneesissa ja tartar-kastikkeessa.

Yhtä yleispätevää korviketta ei ole, sillä keltuainen sekä sitoo että tuo rasvaisuutta ja täyteläisyyttä. Jos keltuainen tarvitaan taikinan sitomiseen, kokeile ruokalusikallista jauhettua pellavansiementä ja kolmea ruokalusikallista vettä; kastikkeissa korvaaminen on vaikeampaa.

Vatkaa valkuaiset marenkivaahtoon tai paista niistä munakas. Säilytä ne suljetussa astiassa jääkaapissa ja käytä muutaman päivän kuluessa.