Borjúhús

A borjúhús általában világosabb, finomabb ízű és lágyabb rostú; a marhahús íze karakteresebb. Száz grammban a borjúhús 127 kcal, a marhahús pedig 201 kcal.

A szeleteket forró serpenyőben, kevés zsiradékon süsd röviden, majd pihentesd néhány percig; a vastagabb darabokat alacsonyabb hőfokon fejezd be. Ne süsd túl: a borjúhús sovány részei hamar kiszáradnak.

A vékonyra klopfolt borjúszeletből készül a bécsi szelet, kockázva pedig borjúpaprikás vagy tejszínes, fehér mártásos borjúragu. Jól illik hozzá a petrezselymes burgonya, a rizs és a gombás mártás.

A legtöbb raguban vagy pörköltben fiatal marhahússal helyettesítheted, de számíts hosszabb főzési időre és erőteljesebb ízre. Rántott szelethez a sertéskaraj is használható, bár más lesz az íze és a textúrája.

A húsa legyen világos rózsaszín, enyhe illatú és nedves, de ne nyálkás; a zsírrészek legyenek világosak. A szeletet ahhoz válaszd, amit főzöl: a comb és a karaj gyors sütésre, a lapocka vagy a nyak lassú párolásra való.

Nyersen, lefedve, a hűtő leghidegebb részén egy-két napig tartsd, a kész ételt pedig két órán belül hűtsd le, és három-négy napon belül fogyaszd el. Fagyasztva csomagold légmentesen, hogy ne száradjon ki.

Egészben sült vagy grillezett darab közepén érje el legalább a 63 °C-ot, majd pihentesd három percig. A darált borjúhúst süsd legalább 71 °C-os belső hőmérsékletig.