Kalkan

Dilimleri kurula, hafifçe unla ve kızgın yağda orta ateşte her yüzünü yaklaşık 4–5 dakika, eti opaklaşıp kolayca ayrılana kadar kızart. Kalkanın derisi kalın ve sert olduğundan, pişirmeden önce balıkçıya derisini aldırabilirsin.

Fırını 200 °C’ye ısıt. Kalkan dilimlerini zeytinyağı, limon ve defne yaprağıyla bir kaba koyup kalınlıklarına göre yaklaşık 12–18 dakika pişir; en kalın yerinin içi 63 °C’ye ulaştığında hazırdır.

Bütün kalkanın derisi parlak ve nemli, eti diri olmalı; gözleri çökmüş, yüzeyi yapışkan ya da kokusu keskin balığı alma. Balıkçıdan temizleyip dilimlemesini iste; kalkanın sert derisini evde çıkarmak zahmetlidir.

Temizlenmiş kalkanı kapalı bir kapta, buzdolabının en soğuk bölümünde tut ve mümkünse aynı gün, en geç ertesi gün pişir. Daha uzun süre saklayacaksan porsiyonlayıp hava geçirmez biçimde dondur; çözdürürken buzdolabında beklet.

Kalkan tava en bilinen hazırlama biçimlerindendir; kalkan dilimleri fırında ya da soğan ve sebzelerle buğulama olarak da pişirilir. Limon, maydanoz, defne, patates ve mevsim sebzeleriyle iyi gider.

Fırında veya tavada dilim olarak kullanacaksan halibut benzer bir seçenek olur; halibut 100 g’da 85 kcal ve 17,5 g protein içerirken kalkan 16 g protein içerir. Halibut daha yağsızdır.

Çiğ kalkanı evde suşi ya da sashimi için kullanma; çiğ balıkta parazit ve mikrop riski bulunabilir. Balığı içi opaklaşıp kolayca ayrılana kadar pişir.