Perles de tapioca

Pour les petites perles sèches, faites-les cuire dans une grande quantité d’eau frémissante en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent presque translucides, puis laissez-les reposer quelques minutes hors du feu. Les grosses perles destinées au bubble tea demandent une cuisson plus longue : suivez le temps indiqué pour leur taille, puis égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide.

Les petites perles utilisées dans un pouding peuvent généralement cuire directement dans le lait ou l’eau. Pour les grosses perles, un trempage préalable peut raccourcir la cuisson, mais il n’est pas systématique : il faut surtout éviter de les ajouter sèches à une boisson froide, où elles ne ramolliraient pas correctement.

Elles sont prêtes quand elles sont gonflées et translucides ; un petit point blanc au centre indique qu’elles ont encore besoin de quelques minutes. Goûtez-en une avant d’arrêter la cuisson : elle doit être tendre et légèrement élastique, sans cœur dur.

Gardez les perles sèches dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité. Une fois cuites, elles sont meilleures le jour même : au réfrigérateur, elles durcissent et perdent leur texture moelleuse.

Elles épaississent le pouding au tapioca et entrent dans le bubble tea, où les grosses perles sont souvent servies avec du thé au lait. En Asie du Sud-Est, on les trouve aussi dans des desserts appelés chè, avec du lait de coco, des fruits ou des haricots.

Elles sont fabriquées à partir de fécule extraite de la racine de manioc, façonnée en petites billes puis séchée. Le tapioca n’est donc pas une céréale, même si ses perles s’emploient souvent comme du riz ou des grains dans les desserts.

Pas à quantité égale : les perles donnent une texture moelleuse et gélifiée, tandis que la fécule en poudre sert surtout à épaissir une sauce ou une préparation. Pour un pouding, le riz rond peut remplacer les perles, mais le résultat sera plus crémeux et moins translucide.