Sucre cristallisé

Faites-le fondre à feu moyen dans une casserole propre, sans remuer avec une cuillère : inclinez plutôt la casserole pour répartir le sucre. Retirez du feu dès que le caramel devient ambré, car il continue de cuire quelques instants.

Battez-le longuement avec le beurre ramolli ou les œufs pour qu’il commence à se dissoudre avant d’ajouter la farine. Dans une pâte peu humide, des cristaux peuvent rester perceptibles après cuisson ; le sucre en poudre, plus fin, s’incorpore plus vite.

Oui pour sucrer une préparation, mais pas toujours à poids égal dans une recette de pâtisserie : le sucre glace est plus fin et contient parfois un peu d’amidon. Pour une pâte à gâteau, préférez du sucre en poudre si la recette demande du sucre cristallisé.

Le sucre cristallisé désigne surtout la taille des cristaux ; le sucre de canne indique l’origine de la plante. Le sucre de canne peut être blond et avoir un goût légèrement caramélisé, tandis que le sucre cristallisé blanc a un goût plus neutre.

Gardez-le dans un récipient hermétique, au sec et à l’écart des odeurs fortes. Si des grumeaux se forment, cassez-les avec une cuillère sèche ; évitez d’introduire de l’humidité dans le contenant.

Il se dissout lentement dans une boisson froide et peut rester au fond du verre. Pour l’aider à fondre, remuez énergiquement ou dissolvez-le d’abord dans un peu d’eau chaude pour préparer un sirop.

Oui : il fond pendant la cuisson des fruits. Remuez jusqu’à dissolution complète avant que la confiture ne réduise, afin d’éviter que des cristaux n’attachent au fond de la casserole.