Sucre de canne

Une fois raffinés, ils ont un goût et un comportement très proches : vous pouvez les remplacer à poids égal dans les gâteaux, les boissons et les confitures. La mention « sucre de canne » indique la plante d’origine, pas une différence de pouvoir sucrant.

Remplacez-le à poids égal. La cassonade, qui contient généralement un peu de mélasse, apporte une saveur plus chaude et peut rendre les biscuits plus moelleux et plus foncés.

Pas à poids égal : le sirop apporte aussi de l’eau. Pour sucrer une boisson, ajoutez-en petit à petit ; dans une pâte à gâteau, mieux vaut suivre une recette conçue pour un sirop afin de préserver la bonne texture.

Gardez-le dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur. Si du sucre roux a durci, placez une tranche de pomme dans le récipient quelques heures pour l’assouplir, puis retirez-la.

Faites chauffer le sucre à feu moyen dans une casserole à fond épais, sans le remuer au début ; inclinez plutôt la casserole quand les bords fondent. Retirez-la dès que le caramel prend une teinte ambrée, car il continue de cuire hors du feu.

Il sucre les boissons chaudes, les marinades et les desserts, notamment les cookies, les crumbles et les crèmes brûlées. Le sucre roux ou complet convient particulièrement aux préparations où son goût de mélasse doit ressortir.

Pas nécessairement : certains sucres bruns gardent une partie de leur mélasse, tandis que d’autres sont obtenus en ajoutant de la mélasse à du sucre raffiné. La couleur seule ne permet donc pas de savoir comment il a été fabriqué.

Choisissez le blanc pour un goût discret et une couleur claire, le roux pour ses notes de mélasse et le sucre brut pour ses cristaux plus grossiers. Ces derniers se dissolvent moins vite : écrasez-les ou remuez davantage dans une boisson froide.