Chocolat

Hachez-le et faites-le fondre au bain-marie, dans un bol posé au-dessus d’une eau frémissante sans que le fond touche l’eau. Remuez souvent et retirez le bol dès qu’il reste quelques morceaux : la chaleur résiduelle les fera fondre.

Hachez le chocolat, versez dessus de la crème chaude en deux ou trois fois, puis mélangez du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une texture lisse. Pour une ganache classique, comptez environ autant de chocolat que de crème en poids ; laissez-la refroidir avant de la fouetter ou de garnir un gâteau.

Gardez-la bien emballée, dans un endroit sec et frais, idéalement autour de 16 à 18 °C, à l’abri de la lumière et des odeurs fortes. Évitez le réfrigérateur, où l’humidité peut faire blanchir sa surface.

Ce voile est généralement du beurre de cacao remonté à la surface après des variations de température, ou du sucre recristallisé après un contact avec l’humidité. Le chocolat reste consommable, mais peut être moins lisse en bouche.

Le chocolat au lait contient des ingrédients laitiers et a généralement une saveur plus douce. Il apporte 7,65 g de protéines pour 100 g, contre 5,5 g pour le chocolat.

Oui, il est généralement plus intense et moins doux, car il contient davantage de cacao et pas, ou peu, de lait. Le chocolat au lait est plus crémeux et sucré ; le pourcentage de cacao aide à choisir l’intensité du chocolat noir.

Il entre dans les fondants, les brownies, les mousses, les truffes et les ganaches. Pour un glaçage brillant, faites-le fondre doucement puis étalez-le sur le gâteau avant qu’il ne refroidisse.

Pas directement : le chocolat contient du beurre de cacao, qui apporte du gras et aide à donner du fondant. Dans une recette de gâteau, remplacez-le par du cacao non sucré seulement avec une adaptation de la matière grasse et du sucre.