Jurel

Pide en la pescadería que lo evisceren y le quiten las escamas, o hazlo tú bajo un chorro suave de agua fría. Retira también las agallas; si lo vas a cocinar entero, sécalo bien por dentro y por fuera.

Con el horno precalentado a 200 °C, un jurel entero de tamaño mediano suele necesitar unos 15–20 minutos. Está listo cuando la carne se separa fácilmente de la espina central; si son filetes, bastan unos 8–10 minutos.

Dora el jurel enharinado en aceite y resérvalo. En el mismo aceite, cocina ajo y laurel; añade una parte de vinagre por dos de aceite, deja hervir unos minutos y vierte el escabeche sobre el pescado para que repose en frío al menos unas horas.

Busca ojos brillantes y convexos, piel lustrosa y agallas rojas; el olor debe ser suave, a mar, no intenso ni amoniacal. La carne debe estar firme y recuperar su forma al presionarla.

Guárdalo limpio y bien tapado en la zona más fría de la nevera y cocínalo en uno o dos días. Para congelarlo, sécalo, envuélvelo bien y descongélalo en la nevera antes de cocinarlo.

Le van especialmente bien las patatas panaderas, la cebolla asada y los pimientos; también puedes servirlo con una ensalada de tomate. Si lo haces frito, un chorrito de limón y una ensalada sencilla equilibran el plato.

En el uso habitual en España, «jurel» y «chicharro» suelen nombrar el mismo pescado, aunque el nombre cambia según la zona. «Chicharrón» puede referirse a otro pescado, así que conviene fijarse en el nombre de la especie al comprarlo.

Tiene una espina central fácil de retirar, pero también espinas finas entre las láminas de carne. Para servirlo a niños pequeños, desmenúzalo con cuidado y revisa cada bocado; los filetes suelen resultar más cómodos.