Champiñones

Límpialos con un paño húmedo o un cepillo; si tienen mucha tierra, pásalos brevemente por agua y sécalos enseguida. No los dejes en remojo: absorben agua y se doran peor.

Calienta bien una sartén amplia con un poco de aceite y échalos en una sola capa, sin amontonarlos. Saltéalos entre 6 y 8 minutos, removiendo de vez en cuando; añade la sal al final para que suelten menos agua.

Busca ejemplares firmes, secos y sin zonas viscosas ni golpes oscuros. Si el sombrero está cerrado, tendrán un sabor más suave; cuando está abierto se ven las láminas y el gusto suele ser más intenso.

Guárdalos sin lavar en una bolsa de papel o en su envase con ventilación, en la nevera, y consúmelos en unos pocos días. Si los has cocinado, refrigéralos en un recipiente cerrado cuando se hayan enfriado.

Sí: quedan mejor si primero los salteas hasta que pierdan el agua, los dejas enfriar y los congelas en porciones. Después puedes añadirlos directamente congelados a guisos, sopas o salsas.

Van muy bien con ajo y perejil en los champiñones al ajillo, y también en tortillas, revueltos, risottos y salsas para pasta. Añádelos pronto a los guisos para que se impregnen del caldo.

Sí, si están frescos y bien limpios: córtalos en láminas finas para una ensalada o un carpaccio, con limón y aceite de oliva. Evita comerlos crudos si están pasados o viscosos.