Timo bovino

É o timo, uma glândula do animal jovem, e não o pâncreas — embora “molleja” e nomes parecidos sejam usados para diferentes miúdos em algumas línguas. O timo costuma ser macio e delicado quando preparado corretamente.

Deixe de molho em água fria por cerca de 1 hora, trocando a água se ficar turva. Escalde por 5 minutos em água fervente, passe para água fria e retire com cuidado as membranas e partes mais firmes.

Depois de limpar e secar bem, corte em pedaços ou fatias e doure em frigideira quente com um pouco de óleo ou manteiga, por cerca de 3 a 5 minutos de cada lado. Evite encher a frigideira: os pedaços douram melhor quando têm espaço.

Limão, alho, salsinha e manteiga realçam o sabor sem encobrir sua textura delicada. Você também pode servi-lo grelhado ou empanado, com salada, purê ou legumes.

Mantenha-o refrigerado, em recipiente fechado, e prepare em até 1 ou 2 dias. Para guardar por mais tempo, congele-o bem embalado; descongele na geladeira antes de cozinhar.

São o mesmo tipo de órgão, mas vêm de animais de idades diferentes. Nos dados por 100 g, o timo de vitela tem 89 kcal e 18,4 g de proteína, contra 304 kcal e 12 g de proteína no timo bovino.

O timo de vitela é a substituição mais próxima; use a mesma técnica de preparo, mas observe o ponto, pois as peças podem ter espessuras diferentes. Para uma receita em que o timo é empanado, cogumelos firmes podem dar uma textura diferente, embora não reproduzam o sabor.