Lagarto bovino

Sele a peça inteira em um fio de óleo, junte líquido até cobrir cerca de um terço da carne e cozinhe por 40 a 50 minutos depois que pegar pressão. Espere a pressão sair naturalmente antes de abrir; para fatiar, deixe a carne esfriar um pouco.

Corte em fatias finas no sentido contrário às fibras, que aparecem como linhas compridas na carne. Para carne louca ou sanduíches, desfie depois de cozinhar até ficar bem macio.

Prefira uma peça firme, de formato cilíndrico e cor vermelho-vivo, com pouca gordura aparente e sem cheiro forte. Uma peça de espessura uniforme cozinha de maneira mais regular e rende fatias parecidas.

Mantenha a carne crua bem embalada na geladeira a até 4 °C e cozinhe em até três a cinco dias; para guardar por mais tempo, congele. Lagarto cozido dura de três a quatro dias na geladeira, em recipiente tampado.

A peça inteira é tradicional em lagarto recheado e carne assada; depois de cozida e fatiada bem fina, também rende carne louca para sanduíches. Sirva com molho do cozimento, purê ou salada de batata.

Sim, especialmente em carne de panela, carne louca e preparos cozidos por bastante tempo. O coxão duro tem menos gordura: são 2,8 g por 100 g, contra 5 g no lagarto, então capriche no líquido e evite cozinhar até ressecar.

O lagarto tem 22 g de proteína por 100 g, e o coxão mole, 20,9 g; a diferença é pequena. O modo de preparo altera os valores por porção, sobretudo quando a carne perde água ao cozinhar.