Bacalhau

Lave as postas para tirar o sal da superfície e deixe-as de molho na geladeira, cobertas com água fria, por 24 a 48 horas, trocando a água a cada 6 a 8 horas. Postas finas dessalgam mais rápido; prove um pedacinho antes de cozinhar.

Asse as postas em uma travessa com azeite, cebola e batatas já cozidas, cobertas com papel-alumínio, a 180 °C por cerca de 20 minutos. Retire o papel nos minutos finais para dourar; o peixe fica pronto quando se separa em lascas.

Não. Depois de dessalgado, ele pode assar diretamente com os acompanhamentos; cozinhar antes pode deixá-lo seco e desmanchado. Se a receita levar batata, cozinhe-a primeiro, pois ela demora mais que o peixe.

Corte um pedacinho do centro da posta e prove depois de cozinhá-lo: deve estar saboroso, sem sal agressivo. Se ainda estiver salgado, troque a água e deixe de molho por mais algumas horas.

Mantenha-o coberto em água dentro da geladeira e use em até dois dias, trocando a água diariamente. Para guardar por mais tempo, escorra, seque bem e congele em porções.

Batata, cebola, alho, azeitona, ovo cozido e azeite combinam muito bem. Essa base aparece em pratos como bacalhau à Gomes de Sá e bacalhoada; legumes assados também acompanham bem.

Bacalhau salgado é o peixe curado com sal e precisa ser dessalgado antes do preparo. Por 100 g, ele tem 26 g de proteína e 2.320 mg de sódio; o bacalhau fresco não passa por essa salga.

Uma porção de 100 g tem 26 g de proteína. Como o bacalhau é magro e tem sabor delicado, fica bem em preparos simples, como assado com azeite ou cozido em lascas.