Pasta sfoglia

Scalda il forno prima di infornarla: in genere bastano 200 °C in modalità statica o 180 °C ventilata per 20–25 minuti, finché è ben dorata. Evita di aprire il forno nei primi 15 minuti: il vapore aiuta gli strati a gonfiarsi.

Bucherella il fondo con una forchetta, coprilo con carta da forno e aggiungi legumi secchi come peso. Cuoci a 180 °C per circa 15 minuti, togli carta e pesi e cuoci ancora 5–10 minuti; così il fondo resta asciutto anche con un ripieno umido.

Lasciala scongelare in frigorifero, seguendo i tempi indicati sulla confezione, poi srotolala quando è morbida ma ancora fredda. Se diventa calda o appiccicosa, rimettila in frigorifero prima di lavorarla: il burro deve restare freddo perché gli strati si gonfino bene.

Avvolgi bene la sfoglia non utilizzata e tienila in frigorifero; usala entro un paio di giorni. Puoi anche congelarla ben chiusa e scongelarla poi in frigorifero, senza ricongelarla dopo lo scongelamento.

È la base di torte salate, fagottini e vol-au-vent; in pasticceria si usa per millefoglie e ventagli. Per i ripieni umidi, cuocila prima in bianco oppure aggiungi il ripieno poco prima di infornare.

Sì, ma il risultato cambia: la pasta fillo è molto più sottile e diventa croccante a strati, mentre la sfoglia gonfia e si separa in falde. Sovrapponi più fogli di fillo spennellandoli con burro o olio; non usarla come sostituzione diretta in una torta che deve avere un fondo spesso.

Spesso è stata lavorata quando era troppo calda, oppure il forno non era già caldo. Maneggiala il meno possibile, rimettila al fresco se si ammorbidisce e infornala subito su una teglia fredda.