Merluzzo

Asciuga i filetti, spennellali d’olio e cuocili a 200 °C per circa 10–15 minuti, secondo lo spessore. Sono pronti quando la polpa è opaca e si sfalda facilmente con una forchetta.

Lascialo scongelare in frigorifero, in un recipiente coperto, per una notte; poi asciugalo bene prima di cuocerlo. Se hai fretta, mettilo in un sacchetto ben chiuso immerso in acqua fredda e cuocilo appena scongelato.

Scegli filetti sodi, umidi ma non vischiosi, con odore delicato di mare e non pungente. Se compri il pesce intero, gli occhi dovrebbero essere lucidi e le branchie rosse.

Tienilo in frigorifero, ben coperto e nella parte più fredda, e consumalo entro uno o due giorni dall’acquisto. Per conservarlo più a lungo, congelalo in porzioni ben chiuse.

È ottimo in umido con pomodoro, olive e capperi, oppure in pastella e fritto. Per una cena semplice, cuocilo al cartoccio con patate, limone ed erbe aromatiche.

Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale e va dissalato in acqua fredda, cambiandola più volte; lo stoccafisso, invece, è merluzzo essiccato all’aria senza sale. Il merluzzo fresco non richiede dissalatura.

Solo se è stato abbattuto per il consumo a crudo; il normale congelamento domestico non garantisce di eliminare i parassiti. In caso di dubbio, cuocilo finché la polpa è opaca e si sfalda.