Biban de mare

Crestează pielea de două-trei ori pe fiecare parte, sărează peștele și pune în cavitate felii de lămâie și ierburi aromatice. Coace-l la 200 °C aproximativ 20–25 de minute pentru un pește de 400–500 g; e gata când carnea se desprinde ușor de lângă șira spinării.

Usucă bine pielea și unge-o cu puțin ulei, apoi pune peștele pe grătarul încins, curat și uns. Gătește-l cam 6–8 minute pe fiecare parte, întorcându-l o singură dată, după ce pielea s-a rumenit și se desprinde ușor.

Alege un pește cu ochii limpezi și bombați, pielea lucioasă și carnea fermă, care revine la apăsare. Mirosul trebuie să fie discret, de mare, nu înțepător; dacă îl cumperi filetat, carnea să fie umedă, dar fără lichid mult în ambalaj.

Pune-l la frigider cât mai repede, într-un recipient acoperit, pe raftul cel mai rece, și gătește-l în cel mult una-două zile. Pentru păstrare mai îndelungată, congelează-l bine ambalat; dezgheață-l lent în frigider, nu pe blatul din bucătărie.

Lămâia, usturoiul și pătrunjelul îi pun bine în valoare gustul delicat; îl poți servi cu cartofi copți, legume la grătar sau o salată verde. Pentru peștele la cuptor, un sos simplu de ulei de măsline, lămâie și ierburi aromatice e suficient.

Fileurile au oase puține, dar pot rămâne oase fine de-a lungul liniei centrale; trece degetul peste carne și scoate-le cu o pensetă de bucătărie. La peștele întreg, desprinde carnea de pe șira spinării înainte de servire și verifică fiecare porție.

Da, dorada poate înlocui bibanul de mare în rețetele la cuptor sau la grătar și se gătește într-un mod asemănător. Are însă mai multă grăsime: 12,3 g la 100 g, față de 6,7 g la 100 g pentru bibanul de mare.