พริก

เลือกผลที่ผิวตึง สีสม่ำเสมอ ขั้วไม่แห้ง และไม่มีรอยช้ำหรือจุดนิ่ม ขนาดหรือสีไม่ได้บอกระดับความเผ็ดได้แน่นอน จึงลองใช้ทีละน้อยก่อนปรุงทั้งจาน

ผ่าพริกแล้วขูดเมล็ดกับเยื่อสีขาวด้านในออก ซึ่งเป็นส่วนที่มีสารให้ความเผ็ดมาก จากนั้นซอยบาง ๆ หรือแช่น้ำสั้น ๆ ก่อนใช้; ถ้าต้องการลดความเผ็ดให้ชัดเจน ใช้พริกเพียงเล็กน้อยและชิมระหว่างปรุง

ถ้าต้องการให้กลิ่นพริกออกในน้ำมัน ให้ผัดพริกสดหรือพริกแห้งกับน้ำมันด้วยไฟกลางช่วงสั้น ๆ ก่อนใส่เครื่องอื่น ระวังอย่าให้ไหม้ เพราะจะขม ส่วนแกงเผ็ดมักโขลกพริกกับเครื่องแกงเพื่อให้กระจายทั่วหม้อ

พริกสดใช้ปรุงส้มตำ น้ำจิ้ม และผัดกะเพรา ส่วนพริกแห้งมักคั่วหรือแช่น้ำแล้วโขลกทำพริกแกงและน้ำพริก หากอยากได้กลิ่นหอมแต่ไม่ให้เผ็ดจัด คั่วพริกแห้งด้วยไฟอ่อนและนำออกทันทีเมื่อหอม

เก็บพริกที่ยังแห้งและไม่ล้างใส่ถุงหรือกล่องที่มีช่องระบายอากาศ แล้วแช่ในช่องผักของตู้เย็น แยกผลที่ช้ำหรือขึ้นราออกทันที หากมีมาก แช่แข็งทั้งผลได้และนำออกมาสับหรือปรุงอาหารโดยไม่ต้องละลายก่อน

ใช้แทนได้ในน้ำพริก แกง และอาหารผัด แต่พริกแห้งให้กลิ่นคั่วและรสเข้มกว่า จึงเริ่มใส่น้อยกว่าพริกสด ถ้าจะโขลกให้เนื้อนุ่ม แช่ในน้ำอุ่นจนพริกพอง แล้วสะเด็ดน้ำก่อนใช้

สารเผ็ดในพริกติดมือได้ง่าย ควรใส่ถุงมือเมื่อหั่นจำนวนมาก และล้างมือด้วยสบู่ก่อนจับตาหรือใบหน้า หากเข้าตา ให้ล้างด้วยน้ำสะอาดไหลผ่าน อย่าขยี้ตา; เด็กเล็กควรรับประทานพริกในปริมาณน้อยและหั่นละเอียด