ริซอตโตเห็ด

ผัดข้าวอาร์โบริโอกับหอมใหญ่และน้ำมันหรือเนยจนเมล็ดใสที่ขอบ แล้วเติมน้ำสต๊อกร้อนทีละทัพพี คนจนซึมก่อนเติมครั้งต่อไป ใช้เวลาประมาณ 18–20 นาที และหยุดเมื่อข้าวนุ่มแต่ยังมีไตเล็กน้อยตรงกลาง

ควรผัดเห็ดแยกในกระทะร้อนจนคายน้ำและขอบเกรียมเล็กน้อย แล้วค่อยคลุกกับข้าวช่วงท้าย วิธีนี้ช่วยให้เห็ดมีรสเข้มและไม่ปล่อยน้ำมากจนริซอตโตแฉะ

เห็ดแชมปิญองให้รสนุ่มและหาซื้อง่าย ส่วนเห็ดพอร์ชินีหรือเห็ดป่าช่วยเพิ่มกลิ่นหอมลึก คุณใช้เห็ดแห้งได้ด้วย โดยแช่น้ำให้นิ่มแล้วกรองน้ำแช่ใส่ในน้ำสต๊อก

เสิร์ฟทันทีหลังคลุกเนยและพาร์เมซาน เพราะเมื่อทิ้งไว้ข้าวจะดูดน้ำจนข้นขึ้น รสเห็ดเข้ากับผักสลัดรสเปรี้ยว ผักย่าง และไวน์ขาวแห้งที่ใช้เติมระหว่างปรุง

แบ่งใส่ภาชนะตื้นแล้วแช่เย็นโดยเร็ว ไม่ควรวางข้าวสุกไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน อุ่นบนเตาด้วยน้ำสต๊อกหรือน้ำเล็กน้อย คนจนร้อนทั่ว แต่เนื้อสัมผัสจะไม่เนียนเหมือนทำใหม่

ข้าวคาร์นาโรลีหรือข้าวไวอาโลเน นาโนใช้แทนได้ดี เพราะปล่อยแป้งออกมาทำให้เนื้อริซอตโตข้นแต่เมล็ดยังอยู่ทรง หากใช้ข้าวเมล็ดสั้นทั่วไป เนื้อสัมผัสและความครีมมี่อาจต่างออกไป

รีซอตโตผักมีโปรตีน 3.03 กรัมต่อ 100 กรัม ส่วนริซอตโตเห็ดมี 3.5 กรัมต่อ 100 กรัม ตัวเลขจริงเปลี่ยนได้ตามสัดส่วนเห็ด ข้าว และชีสในสูตร