แป้งพัฟ

ควรละลายในตู้เย็นจนแผ่นพับงอได้โดยไม่แตก แต่ยังเย็นอยู่ หากนิ่มหรือเหนียว ให้นำกลับไปแช่เย็นก่อนรีดหรือตัด

อุ่นเตาอบไว้ที่ 200–220 °C แล้วอบชิ้นขนาดทั่วไปประมาณ 15–20 นาที จนพองและเป็นสีทอง ถ้าเตาอบร้อนไม่สม่ำเสมอ ให้หมุนถาดครึ่งทาง

ทำงานกับแป้งขณะยังเย็น และอย่ากดขอบที่ตัดจนชั้นแป้งติดกัน หากต้องการให้พองทั่วหน้า ให้ใช้ส้อมจิ้มแป้งก่อนอบ; ถ้าต้องการขอบพอง ให้ทาไข่เฉพาะด้านบน ไม่ให้ไหลลงข้างแผ่น

ใช้ทำพายไส้คาว พายไส้หวาน ครัวซองต์แบบง่าย และทาร์ตผลไม้ได้ ไส้ที่มีน้ำมากควรผัดหรือสะเด็ดน้ำก่อน เพื่อไม่ให้ฐานแป้งแฉะ

พักให้เย็นสนิทก่อนเก็บในกล่องปิดสนิทที่อุณหภูมิห้อง แล้วอุ่นในเตาอบที่ 160–180 °C ไม่กี่นาทีก่อนเสิร์ฟ การแช่ตู้เย็นทำให้แป้งนิ่มได้ง่าย

ใช้แทนได้ในเมนูที่ต้องการแผ่นกรอบ แต่ผลลัพธ์ไม่เหมือนกัน: แป้งฟิโลบางกว่าและไม่พองเป็นชั้นแบบแป้งพัฟ ทาเนยหรือไขมันระหว่างแผ่นฟิโลเพื่อช่วยให้กรอบ

แป้งพัฟเนยใช้เนยเป็นไขมันหลัก จึงมีกลิ่นเนยชัด ส่วนแป้งพัฟทั่วไปอาจใช้ไขมันชนิดอื่นหรือส่วนผสมไขมันหลายชนิด รสและความกรอบจึงต่างกันตามสูตร