ยีสต์

ยีสต์กินน้ำตาลในแป้งแล้วปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ฟองก๊าซจะติดอยู่ในโครงข่ายกลูเตน ทำให้แป้งพองขึ้นระหว่างหมักและอบ

ยีสต์แห้งชนิดแอคทีฟมักละลายในน้ำอุ่นก่อน โดยให้น้ำอุ่นพอสัมผัสสบาย ไม่ร้อนจัด; น้ำร้อนอาจทำให้ยีสต์ตาย ส่วนยีสต์สำเร็จรูปมักผสมกับแป้งได้โดยตรง

ใช้น้ำอุ่นประมาณ 35–40 °C เพื่อช่วยให้ยีสต์เริ่มทำงานโดยไม่โดนความร้อนสูงเกินไป หากสูตรมีน้ำตาลหรือเกลือ ให้ใส่ตามสัดส่วน เพราะเกลือเข้มข้นที่สัมผัสยีสต์โดยตรงอาจชะลอการหมัก

ละลายยีสต์กับน้ำอุ่นและน้ำตาลเล็กน้อย แล้วพักประมาณ 5–10 นาที หากเกิดฟองและมีฟองครีมบนผิว แสดงว่ายังทำงาน; ถ้าเงียบสนิท ยีสต์อาจเสื่อมแล้ว

ปิดซองให้สนิทหรือใส่ภาชนะกันความชื้น แล้วเก็บในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ยีสต์สดอัดก้อนควรห่อให้มิดชิดและแช่เย็น ใช้ก่อนหมดอายุและอย่าปล่อยให้อุ่นค้างนาน

เบกกิ้งพาวเดอร์หรือเบกกิ้งโซดาผสมกรดช่วยให้แป้งขึ้นฟูได้ แต่ไม่ทำให้เกิดรสและเนื้อสัมผัสจากการหมักแบบยีสต์ จึงเหมาะกับขนมปังด่วนมากกว่าขนมปังหมัก

ยีสต์สำหรับทำขนมปังเป็นสิ่งมีชีวิตที่ทำให้แป้งหมักและขึ้นฟู ส่วนสารสกัดจากยีสต์ผ่านการแยกส่วนประกอบและใช้ปรุงรสคล้ายเครื่องปรุงเข้มข้น ไม่ใช้แทนกันในสูตรขนมปัง

ยีสต์ทำขนมปังโดยทั่วไปใช้ในแป้งที่นำไปอบ ไม่ควรกินยีสต์แห้งหรือแป้งดิบ เพราะยีสต์ยังทำงานต่อและแป้งดิบอาจมีเชื้อที่ทำให้เจ็บป่วยได้