น้ำสต๊อกผัก

ใส่หอมหัวใหญ่ แครอต ขึ้นฉ่าย และเห็ดลงในหม้อ เติมน้ำเย็นให้ท่วม แล้วเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 45–60 นาที ไม่ควรใช้ผักตระกูลกะหล่ำมากหรือเคี่ยวนาน เพราะน้ำสต๊อกอาจขมได้ กรองก่อนนำไปใช้

ใช้แทนน้ำเปล่าในโจ๊ก ข้าวต้ม ซุปผัก และแกงจืด หรือเติมขณะหุงข้าวและผัดรีซอตโตเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ถ้าจะใส่ในเมนูที่ปรุงรสจัด ให้ชิมก่อนเติมเกลือหรือน้ำปลา

พักให้คลายร้อนแล้วเทใส่ภาชนะปิดสนิท แช่ตู้เย็นและใช้ภายใน 3–4 วัน หากยังไม่ใช้ ให้แบ่งแช่แข็งเป็นส่วนเล็ก ๆ เพื่อหยิบละลายเท่าที่ต้องการ

แบ่งใส่กล่องหรือถาดทำน้ำแข็งโดยเหลือที่ว่างเล็กน้อย เพราะของเหลวจะขยายตัวเมื่อแข็ง จากนั้นย้ายก้อนที่แข็งแล้วใส่ถุงปิดสนิท ใช้ภายในประมาณ 2–3 เดือน และละลายในตู้เย็นหรืออุ่นในหม้อ

คำเรียกใช้ไม่เหมือนกันทุกครัว แต่โดยทั่วไปน้ำสต๊อกผักเน้นเคี่ยวผักเพื่อให้ได้น้ำหอมไว้เป็นส่วนประกอบของอาหาร ส่วนน้ำซุปผักมักปรุงรสและเสิร์ฟกินได้เลย หากใช้แทนกัน ควรชิมก่อนปรุงเพิ่ม

ใช้น้ำเปล่าได้ โดยเพิ่มหอมหัวใหญ่ เห็ด หรือสมุนไพรลงในหม้อเพื่อให้มีกลิ่นหอมขึ้น หากใช้ก้อนสต๊อกผัก ให้ละลายตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์และลดเกลือหรือน้ำปลาในสูตร เพราะก้อนสต๊อกมักมีรสเค็ม

ไม่ควรปล่อยให้เดือดพล่าน ให้ตั้งไฟจนเริ่มเดือดแล้วลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวเบา ๆ และช้อนฟองออกเป็นระยะ น้ำสต๊อกจะใสและรสไม่ขุ่น