ผักตุ๋น

แครอต หัวไชเท้า ฟักทอง กะหล่ำปลี และมะเขือยาวเหมาะ เพราะนุ่มและดูดซึมน้ำตุ๋นได้ดี หากใช้ผักหลายชนิด ให้หั่นชิ้นขนาดใกล้กันเพื่อให้สุกทั่วถึง

เริ่มตุ๋นผักเนื้อแน่นอย่างแครอตหรือหัวไชเท้าก่อน แล้วค่อยใส่ผักที่สุกง่าย เช่น กะหล่ำปลีหรือเห็ดในช่วงท้าย ใช้ไฟอ่อนและเคี่ยวพอให้ส้อมจิ้มผ่าน ไม่ควรคนบ่อย

หั่นผักเป็นชิ้นพอดีคำแล้วเคี่ยวไฟอ่อนโดยปิดฝาประมาณ 15–30 นาที ผักใบหรือเห็ดมักสุกเร็วกว่าผักหัว จึงใส่ในช่วงท้ายและชิมความนุ่มก่อนยกลง

เริ่มจากผัดกระเทียมหรือหอมให้หอม เติมน้ำซุป แล้วปรุงด้วยซีอิ๊วหรือน้ำปลาเล็กน้อย พริกไทยและเห็ดหอมแห้งช่วยเพิ่มกลิ่นรส โดยไม่ต้องเติมน้ำมากเพราะผักจะคายน้ำระหว่างตุ๋น

กินกับข้าวสวยและอาหารรสจัดได้ดี เพราะน้ำตุ๋นช่วยคลุกข้าวให้อร่อย และใช้เป็นเครื่องเคียงกับเต้าหู้หรือเนื้อสัตว์ตุ๋นได้ หากทำรสอ่อนก็เสิร์ฟคู่กับน้ำพริกได้เช่นกัน

พักให้คลายร้อนแล้วใส่ภาชนะปิดสนิท แช่ตู้เย็นภายในสองชั่วโมง และกินให้หมดภายในสามถึงสี่วัน อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกินให้ร้อนทั่วถึง; การแช่แข็งอาจทำให้ผักเนื้อนิ่มเละเมื่อละลาย

ใช้แทนกันได้ในเมนูที่ต้องการผักนุ่มและมีน้ำซอส แต่ผักตุ๋นไม่มีผิวเกรียมหรือกลิ่นย่างแบบผักย่าง หากต้องการรสเข้มขึ้น ให้จี่ผักให้ขึ้นสีก่อนเติมน้ำตุ๋น