تونة

جفّفها وادهنها بقليل من الزيت، ثم اشوها على مقلاة شديدة السخونة نحو دقيقتين إلى ثلاث دقائق لكل جانب إذا كان سمكها قرابة ٢٫٥ سم. اطهها حتى تبلغ حرارة وسطها ٦٣°م؛ فالإطالة تجعلها قاسية وجافة.

سخّن الفرن إلى ٢٠٠°م، وضع شريحة التونة في طبق مدهون بالزيت مع الليمون والأعشاب. اخبزها نحو ١٠ دقائق لكل ٢٫٥ سم من السمك، وتأكد من وصول وسطها إلى ٦٣°م.

ضعها في وعاء داخل الثلاجة حتى تذوب، ويفضّل تركها طوال الليل؛ لا تتركها على سطح المطبخ. إذا كنت مستعجلاً، ضعها في كيس محكم واغمره في ماء بارد، مع تغيير الماء كل ٣٠ دقيقة، ثم اطهها فوراً.

اختر شريحة متماسكة ورطبة، برائحة بحر خفيفة لا نفّاذة، واحفظها باردة حتى تصل إلى المنزل. إذا كانت الرائحة حامضة أو الأمونيا واضحة، أو بدا اللحم لزجاً، فلا تشترها.

اطه التونة الطازجة أو جمّدها خلال يوم إلى يومين من شرائها، واحفظها في أبرد جزء من الثلاجة داخل وعاء محكم. ضع الوعاء على طبق كي لا تتسرّب عصارتها إلى أطعمة أخرى.

انقل ما تبقّى إلى وعاء محكم، وبرّده فوراً واستهلكه خلال ثلاثة إلى أربعة أيام. لا تترك التونة في العلبة المفتوحة، ولا تضعها في الثلاجة إذا بقيت خارجها أكثر من ساعتين.

تدخل التونة في سلطة نيسواز، وسلطة المعكرونة، والسندويتشات، وحشوة فطائر التونة. أضفها إلى الأطباق الساخنة قرب نهاية الطهي حتى لا تجف، وامزجها في السلطة مع الليمون أو الخل والبصل.

لا تجعل أي قطعة تونة نيئة آمنة لمجرد أنها تبدو طازجة؛ فالتجميد المخصّص لتقليل خطر الطفيليات لا يزيل كل مخاطر الجراثيم. إذا لم تكن مخصّصة للاستهلاك النيئ ومناولةً لهذا الغرض، فاطهها قبل الأكل.