كوسة

اختر حبات متماسكة ذات قشرة ناعمة ولامعة، ويفضّل أن تكون صغيرة أو متوسطة؛ فالكبيرة قد تكون أكثر ليفية وبذورها أوضح. تجنّب الحبات اللينة أو المجعّدة.

قطّعها إلى شرائح، وجفّف سطحها، ثم اطهها على دفعات في مقلاة واسعة ساخنة مع قليل من الزيت نحو 5–7 دقائق. لا تزدحم المقلاة، وأضف الملح قرب نهاية الطهي كي لا تطلق ماءً كثيراً.

قطّعها إلى أنصاف أو شرائح سميكة، وقلّبها بقليل من الزيت، ثم اشوها عند 220 °م نحو 15–20 دقيقة حتى تتحمّر الأطراف وتبقى متماسكة. رتّب القطع في طبقة واحدة.

ضعها غير مغسولة في درج الخضار بالثلاجة داخل كيس مثقّب أو مفتوح قليلاً، واستخدمها خلال نحو أسبوع. اغسلها قبل الطهي؛ فالرطوبة الزائدة أثناء التخزين تسرّع تلفها.

تُحشى بالأرز واللحم في طبق الكوسة المحشية، وتدخل في الراتاتوي والفريتاتا والشوربات. تلائمها الطماطم والثوم والأعشاب، ويمكن بشرها وإضافتها إلى خليط الفطائر المالحة.

نعم، اغسلها جيداً وقطّعها إلى شرائح رفيعة أو عيدان للسلطة. تكون الصغيرة ألطف قواماً، ويمكن بشرها نيئة وإضافتها مباشرة إلى السلطات.

في اليخنات والراتاتوي، يمكن استخدام الباذنجان أو الفلفل الحلو، مع مراعاة أن الباذنجان يحتاج غالباً إلى وقت أطول للطهي. أمّا في الخَبز، فاستبدالها بالجزر المبشور يغيّر النكهة لكنه يحافظ على الرطوبة.