San Marzano-tomaten

Echte San Marzano-tomaten zijn langwerpig en hebben stevig vruchtvlees met relatief weinig sap en zaadjes. De beschermde herkomstbenaming verwijst naar tomaten uit het gebied rond de Vesuvius; de naam op een blik alleen garandeert die herkomst niet.

Fruit knoflook zacht in olijfolie, voeg geplette tomaten toe en laat de saus zonder deksel zacht pruttelen tot hij dikker is. Omdat San Marzano-tomaten van zichzelf weinig waterig zijn, hoef je de saus meestal minder lang in te koken dan bij sappige tomaten.

Voor een gladde saus kun je ze kort inkruisen, ongeveer een halve minuut blancheren en daarna pellen; de schil laat dan makkelijk los. Ontpitten hoeft niet, maar wrijf de saus door een zeef als je ook de zaadjes wilt verwijderen.

Bewaar ze op kamertemperatuur, uit direct zonlicht, met de steelaanzet naar beneden. Leg rijpe tomaten liever niet in de koelkast: kou maakt het vruchtvlees meliger en dempt de geur.

Gebruik pruimtomaten of gewone rijpe tomaten voor saus; laat die wat langer inkoken als ze veel vocht loslaten. Tomaten uit blik zijn ook geschikt, vooral hele gepelde tomaten die je zelf kunt pletten.

San Marzano-tomaten zijn langwerpig, vlezig en geschikt om tot saus te koken; cherrytomaten zijn klein, zoet en lekker om heel te roosteren of rauw te eten. Cherrytomaten leveren 37 kcal per 100 g, tegenover 21 kcal in San Marzano-tomaten.

Ze passen goed in tomatensaus voor pasta en pizza, en in gerechten als ragù en parmigiana di melanzane. Door hun stevige vruchtvlees geven ze een volle saus zonder dat die snel waterig wordt.