Hoofdkaas

Hoofdkaas is geen kaas: het is een koude vleesbereiding van gekookt varkensvlees, vaak met stukjes kopvlees, die opstijft in zijn eigen gelatine. De naam en samenstelling verschillen per streek en slager.

Snijd hoofdkaas koud in plakjes en eet die op brood, bijvoorbeeld met mosterd of augurk. Je kunt de plakjes ook serveren bij koude aardappelen of op een borrelplank.

Laat stukken varkenskop of ander bindweefselrijk varkensvlees met ui, laurier en peperkorrels zacht koken tot het vlees makkelijk loskomt, meestal enkele uren. Pluk het vlees, zeef de bouillon, breng samen aan de kook en laat het mengsel in een vorm in de koelkast opstijven.

Bewaar hoofdkaas afgedekt in de koelkast en gebruik een aangesneden stuk binnen enkele dagen. Laat het niet langer dan twee uur buiten de koelkast staan; invriezen kan, maar maakt de gelei na ontdooien soms minder stevig.

De namen worden geregeld door elkaar gebruikt, maar hoofdkaas is doorgaans een gelei-achtige bereiding van varkensvlees en zult kan grover of kruidiger zijn. Zult bevat per 100 g 184 kcal en 13,8 g eiwit; hoofdkaas bevat 153 kcal en 12 g eiwit.

Preskop is doorgaans een Vlaamse benaming voor een vergelijkbare gelei van gekookt varkensvlees, vaak met meer herkenbare stukken vlees. De recepten overlappen sterk; hoofdkaas bevat 12 g vet per 100 g en preskop 10,6 g.

De frisse, zure smaak van augurk, zilveruitjes of mosterd snijdt mooi door de stevige gelei. Serveer het ook met roggebrood of zuurdesembrood.

Dat kan, maar de gelei smelt en de plakjes kunnen uit elkaar vallen. Bak ze kort in een goed hete koekenpan met een beetje vet en serveer meteen, bijvoorbeeld met gebakken aardappelen.