Sò điệp

Thấm thật khô sò điệp, làm nóng chảo với chút dầu rồi áp chảo trên lửa lớn khoảng 1–2 phút mỗi mặt, tùy kích thước. Đừng xếp chật chảo; sò chín khi đục màu và săn lại.

Nếu sò còn vỏ, cạy vỏ, lấy phần cơ trắng và bỏ phần ruột sẫm màu; phần trứng màu cam cũng ăn được nếu còn tươi. Rửa nhanh dưới vòi nước lạnh để bỏ cát rồi thấm khô, không ngâm lâu vì sò sẽ hút nước.

Chọn sò có mùi biển nhẹ, không có mùi chua hoặc khai; phần thịt nên ẩm, săn và không nhớt. Nếu mua sò còn vỏ, vỏ phải khép hoặc khép lại khi chạm nhẹ; bỏ con vỏ vỡ hay không phản ứng.

Để sò trong hộp kín ở ngăn mát lạnh nhất và dùng trong vòng một đến hai ngày. Sò đông lạnh nên rã đông qua đêm trong ngăn mát, không để trên bàn bếp; sau khi rã đông, thấm khô trước khi nấu.

Sò điệp áp chảo hợp với bơ tỏi, chanh và rau thơm; ở nhiều nơi còn có sò điệp nướng mỡ hành, nướng phô mai, nấu cháo hoặc cho vào mì và risotto. Với món nướng, nướng vừa chín để thịt không bị khô.

Có món dùng sò điệp sống hoặc tái, nhưng cách ăn này có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Nấu đến khi thịt đục màu và săn lại là lựa chọn an toàn hơn; chanh hay giấm không thay thế được việc nấu chín.

Tôm hoặc cá thịt chắc có thể thay trong món mì, risotto và món xào; dùng miếng có kích thước tương tự để dễ canh thời gian nấu. Tôm nhỏ thường chín nhanh hơn, nên cho vào sau.